Интернет-магазин: | +7 916 541-50-38 \ 
Не зарегистрирован
Найти товар

 

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Содержание

  • 1 Места́ выращивания кофе в прошлом
  • 2 Виды кофе
  • 3 История
  • 4 Выращивание
  • 5 Классификация
  • 6 Приготовление кофе
    • 6.1 Смешивание
    • 6.2 Обжарка
    • 6.3 Помол
    • 6.4 Способы приготовления кофе
    • 6.5 Устройства для приготовления кофе
  • 7 Градация кофейных зёрен
  • 8 Кофе и здоровье
  • 9 Интересные факты

Места́ выращивания кофе в прошлом

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.

Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон».

В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике, и к началу XIX века кофейный пояс Земли замкнулся. Всего за несколько веков кофе стал популярным на обоих полушариях, являясь неплохим источником дохода.

 

Виды кофе

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов.

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зёрна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Другие сорта, например, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, произрастающий в Африке сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

История

Кофейня в Палестине, 1900

Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.

Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г.н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе»[1]. Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

  • В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в 1564 была открыта первая публичная кофейня[2].
  • Широкое распространение кофе как популярного в Европе напитка началось в Вене с 1683 и связано с именем украинского купца (бывшего козака) Юрия-Франца Кульчицкого[3]. В решающий момент осады Вены турками в том же 1683 г. Юрий-Франц Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошёл вражеские кордоны и привёл войска союзников на помощь осаждённому городу. В 1684 г. получил титул почётного гражданина Вены. В награду он попросил отдать ему захваченные у турок 300 мешков с кофейными зёрнами. Фактически Юрий Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрёл рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в 1684 году в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе. 13 августа 1684 г. Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене[3]. Он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него сахар и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» — напиток, завоевавший всю Европу. Через пару лет армянин Прокоп открыл первую кофейню в Париже, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.
  • Великий композитор Иоганн Себастьян Бах написал шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 г.
  • В Россию обычай пить кофе ввёл Пётр I.
  • В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.
Основные районы выращивания кофе
  • В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.

Выращивание

Молодой саженец

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.

Цветки сорта Арабика

Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Ферментация

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Просушка

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Классификация

Далее берутся пробы с каждого мешка завоза.

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зёрна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий чёрные и зелёные зёрна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зёрна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся чёрные, зелёные и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зёрна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).

Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.

Приготовление кофе

Смешивание

С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.

Обжарка

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.

Стадия Свойства зёрен Потеря веса Agtron Температура (F)/(C) Признаки
Нежареный Сырые бобы, 12 % влажность. 0,0 % 99—81 Комнатная Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная Выделение пара заставляет боб расширяться. 13,0 % 80—75 200—275 / 93—135 Светло коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. 14,0 % 74—65 335—375/ 168—190 Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская) Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» 15,0 % 64—60 390—425/ 198—218 Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». 16,5 % 60—50 435—445/ 223—229 Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». 17,0 % 49—45 445—455/ 229—235 Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso Уменьшение аромата, карамелизация сахара. 18,0 % 44—35 455—465/ 235—240 Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. 19,0 % 34—25 465—475/ 240—246 Тёмного чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская Боб теряет характерный аромат кофе. 20,0 % 24—15 475—505/ 246—262 Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

  • Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.
  •  Помол

 

Турецкий кофе
Кофе с молоком

Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

 Способы приготовления кофе

  • Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
  • Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
  • Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
  • В гейзере, Кофе по-неаполитански. — Гейзер состоит условно из трёх частей: в одну заливается вода, в другую засыпается молотый кофе, а в третьей через некоторое время оказывается готовый напиток.
  • Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C. Один из вариантов приготовления эспрессо - применение кофемашин работающих по технологии E.S.E., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну кружку готового напитка, получившие название чалды. На основе эспрессо обычно готовится:
«Кафе-гурман», приготовленный на основе эспрессо в парижском кафе
    • Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
    • Капучино — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).
    • Латте макиато — несмешанный капучино, где молоко (3/4 части), молочная пена и кофе (1/4 части) лежат слоями. Подаётся в высоком бокале для Латте объёмом 300 мл.
    • Мокко — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному. Мокко — основной сорт кофе, особенностью которого является шоколадное послевкусие.
    • Ристретто — самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объёме (7 г кофе на 15—20 мл воды). Вопреки распространённому мнению, ристретто содержит не так уж много кофеина. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо. Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто делают несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. Она рассчитана на один-два глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.
  • В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee)[источник не указан 126 дней].

 Устройства для приготовления кофе

Эспрессо-машина

С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 1840-х годах вошли в обиход габеты или венские сифоны.

Градация кофейных зёрен

Основная статья: Кофейное зерно

В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика/робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Более подробно о градации зелёных кофейных зёрен можно посмотреть в статье Кофе (зёрна).

Кофе и здоровье

  • В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость[4].
  • Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие[5][6]. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его не часто[7],[8],[9]. Хроническое употребление кофе, у большинства людей, не повышает артериальное давление [10],[11][12] , но существуют сведения, что у некоторых людей, кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления[13]. Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе[14][15][16]. Не фильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови[17][18]. Кофе влияет на функционирование ЦНС, причем, можно четко разделить острую и хроническую фазу действия[19]. Кофе улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён[20][21]. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение.[22]. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера[23], способен снизить риск развития болезни Паркинсона[24] и Альцгеймера[25][26]. Хроническое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину[27], и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа[28],[29],[30][31],[32]. Употребление кофе немного снижает частоту запоров [33]. Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени[34]. Существуют данные о том, что кофе может снизить риск развития рака груди у женщин[35]. Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе связанном с употреблением кофе[36]. Употребление кофе может уменьшить плотность костей и увеличить риск развития переломов[37][38]. Многие исследования показали, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность[39][40][41].

Интересные факты

  • Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года. Он умер от рака предстательной железы, испытывая несколько последних лет сильные боли, для уменьшения которых принимал опий. [42].
  • Горячим поклонником кофе был Людвиг Ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен[42] (или 64 [43]).
  • Согласно Ведам, кофе является продуктом «в невежестве», потому что содержит наркотик кофеин. Он не влияет на тело человека, но как и любой другой наркотик — разрушает разум.
  • Чашечка двойного кофе снижает похмельный синдром и убивает запах "перегара", так что детектор не определит содержание алкоголя у вас в организме[источник не указан 24 дня]

 

Да здравствует Википедия!

Работает на: Amiro CMS